ENOGASTRONOMIA A RUOTA LIBERA
A cura del Cavaliere Carlo Aguzzi sommelier
VINO E FRUTTA ESTIVA
Quando arriva l'estate io sono in festa: non perché ami il caldo (specie quello delle nostre parti) ma semplicemente perché l'estate porta in tavola diverse tipologie di frutta. Certamente il vino non sempre si abbina alla frutta. Qualcuno sostiene che sia impossibile raggiungere un accordo e che solo l'acqua può andare bene. Personalmente posso obiettare che la frutta contiene già acqua: la frutta infatti disseta, tonifica e ci fornisce sostanze utili per l'organismo come vitamine e sali minerali. Certo riconosco che è difficile bere un goccio di vino con una pera o una fetta d'anguria'. Qualche accostamento è tuttavia possibile: con le fragole,con le albicocche, con le pesche, con il melone, con la frutta cotta. La frutta è profumata, dolce , a volte acidula. Tenendo conto di queste sensazioni il vino più adatto sarà quello che darà una sensazione di continuità al sapore della frutta. Mi vengono in mente una serie di innumerevoli vini: moscato e sangue di giuda dell'oltrepò, il brachetto piemontese, il recioto di soave veneto, il ramandolo friulano, il moscato rosa dell'alto adige, il passito di Pantelleria, il moscato di trani e gli 'stranieri' porto o muscat de Beaunes di Venise. Fragole e pesche, tagliate a tocchetti sono perfette se macerate nel sangue di giuda. Anche il moscato, specie per le pesche bianche, è superlativo: entrambi presentano grande intensità di profumi e sensazioni di dolcezza. Il melone si sposa magnificamente con il porto bianco mentre l'ananas fresco richiede, come mi suggeriva Veronelli, un madera secco, anzi secchissimo. Per le albicocche fresche si può optare per un ramandolo ma anche con un muscat de Bearne de Venise. La macedonia può metterci in difficoltà. Se questa contiene molta frutta acida (arance, kiwi) o è stata irrorata con succo di limone sarà quasi impossibile trovare un vino adatto così come la macedonia 'condita' con liquori tipo maraschino o cointreau sarà utile utilizzare lo stesso liquore come abbinamento. Infine la sangria. E' un classico dell'estate, specie durante le feste con gli amici. Questa bevanda spagnola non è altro che una serie di frutti messi a macerare nel vino rosso. Se per gli altri frutti si è parlato di vini dolci qui, nella sangria, si deve andare in controtendenza: vino rosso secco, non molto corposo e consistente. Il motivo è molto semplice: nella composizione della sangria entrano elementi come lo zucchero, liquori, spezie (chiodi garofano, cannella) che ammazzerebbero la finezza e la dolcezza dei vini
A TUTTA...INSALATA
La stagione estiva, generalmente calda ed afosa, ci invoglia a consumare ricche e gustose insalate, considerate come piatti rinfrescanti e leggeri. La parola insalata deriva dal verbo "insalare" , cioè aggiungere sale ad un alimento per accrescerne il sapore. Non necessariamente si tratta di prodotto vegetale; in senso lato tutto è insalata e tutto può essere fatto in insalata. In cucina si tende a distinguere tre tipi di insalata: insalata cruda semplice, di soli vegetali (dominata da cicorie e lattughe) , insalate crude miste , in cui possono entrare carni, pesci, uova, formaggi, frutta; insalate cotte, a base di verdure ed altri elementi lessati e conditi . a questo gruppo appartengono le insalate maionese e russe, le insalate in gelatina e le insalate di pasta e riso.
Poiché - generalmente - le insalate vengono condite con aceto, limone e vinagrette l'accostamento con i vini risulta difficile.
Per le insalate crude miste, con gamberetti oppure con carni marinate o tonno, uova magari un poco di maionese, sono indicati i vini bianchi morbidi come i Gewurtztrasminer, i Sylvaner, i Sauvignon oppure i vini rosati leggermente mossi dell'oltrepò Pavese a base di pinot nero.
Per le classiche insalate fredde a base di pasta o riso e con condimenti che variano dal tonno al prosciutto, dai wurstell alle uova, dalle mozzarelline ai pomodorini di Pachino, l'abbinamento ideale sarebbe con vini dotati di morbidezza e corpo come un Soave, un Fermentino, un Tocai.
Per le insalate di mare, la caprese, quella di pollo o la pizzarda ci si può orientare su vini bianchi affinati in legno come uno chardonnay oppure su validi spumanti metodo classico dell'oltrepò pavese.
Eccovi qualche piccolo esempio di accostamento. Radicchio di Treviso grigliato condito con olio e aceto balsamico: Bardolino chiaretto. Nervett (piatto tipico lombardo a bas ei di piedini di vitello lessati e conditi con olio, cipolla, succo di limone e aceto) bonarda. Puntarelle all'acciuga (lazio) con cicoria, romana, acciuga, aglio, olio e pepe: Frascati. Misticanza umbra (ruchetta, crescione, radicchio, pimpinella) Verdicchio di Matelica. Caponata siciliana (cicoria, cavolfiore, acciughe, pan grattato, capperi) Cerasuolo di Vittoria o Grecanico.
Personalmente in estate amo prepararmi la cosiddetta "insalata ricca" con petti di pollo lessato e tagliato a listarelle, provolone a dadini, pomodori di Pachino, carciofini sott'olio, sale e pepe. La consistenza e la tendenza al dolce del pollo e del provolone orientano la mia scelta "enologica" su una tipologia di rosato , secco, giovane . dal bouquet fragrante ma da quest'anno mi orienterò sempre più sulla nuova docg dell'oltrepò che è lo spumante metodo classico "CRUASE'"GRIGLIATE D'ESTATE
Cosa c'è di più bello di una grigliata all'aperto in famiglia o con gli amici?. Anche se la moda del barbecue viene dagli Stati Uniti noi Italiani siamo stati maestri nell'adottarla. Tuttavia il successo di questa tipologia di cucina non è recente ma , a ben vedere, antica. La 'cucina' nasce nei tempi preistorici bruciacchiando alla meglio qualche pezzo di carne: poiché l'uomo era nomade si cibava di carni o pesci arrostiti alla bell' e meglio su fumi e braci. L'uso del recipiente di cotture venne in seguito, quando le popolazioni divennero sedentarie: fu allora che nacquero i bolliti e gli arrosti. Per una corretta grigliata è necessario tener conto di alcuni elementi importanti perché, pur essendo di facile preparazione, richiede conoscenze nelle scelte dei materiali, degli attrezzi, dei tempi e delle temperature. Ecco alcune regole d'oro. Prima di iniziare la cottura sul barbecue è necessario che la fiamma iniziale sia spenta e che al di sotto della griglia rimanga uno strato di brace compatto che mantenga il calore per tutto il tempo della cottura. E' sempre meglio arrostire alimenti di piccole proporzioni che andranno posizionati solo quando la griglia sarà molto calda. In genere le carni risultano più gustose se marinate in precedenza (con olio, pepe, erbe aromatiche come timo, rosmarino, alloro). Per una grigliata da vero professionista il cibo, durante la cottura, verrà spennellato con un rametto di erbe intinte nella marinata: il cibo risulterà più morbido e profumato. Va ricordato che le carni e le verdure possono essere girate più volte, mentre i pesci vanno girati una o due volte al massimo per non correre il rischio di romperli. Infine non forare mai con la forchetta per evitare che i succhi posti all'nterno delle carni fuoriescano e salare solamente alla fine, in quanto il sale, essendo igroscopico, finirebbe per estrarre i succhi dall'interno dei cibi, rendendoli alla fine duri e secchi.
L'abbinamento dei vini va fatto tenendo conto del tipo di cibo e di un fattore costante: l'amarognolo dato dalla 'bruciacchiatura' della griglia. Con i pesci un poco grassi (sardine, pesce spada, salmone) avremo sensazioni di succulenta ed untuosità: sarà idoneo un vino bianco e secco, moderatamente morbido e caldo di alcol, con profumi floreali e fruttati come un pinot , un gavi, un soave. Nelle carni bianche, rosse e con le salsicce predominano sensazioni di succulenta, moderata speziatura, leggera untuosità e grassezza. Il vino in accostamento sarà un rosso giovane di media struttura, fresco, di acidità e poco tannico, con profumi di piccola frutta rossa come il Dolcetto, il Marzemino, il Barbera dell'oltrepò pavese
GELATO: Delizia italiana
Potrebbe essere questa la definizione esatta. Alla frutta, alle creme, artigianale o industriale è sicuramente il 're dell'estate'. Dal punto di vista nutrizionale il gelato ' specie quello alla crema ' apporta proteine, calcio e fosforo mentre quello alla frutta presenta maggior ricchezza di vitamine.
Il gelato, così come il sorbetto ed il semifreddo, è un vero e proprio dessert e può sostituire qualsiasi tipo di dolce. La differenza tra i tre prodotti è, però, essenziale: il gelato vero e proprio è costituito da una base di crema preparata con uova e lette, il sorbetto è una combinazione di uno sciroppo di zucchero con polpa e/o succo di frutta , il semifreddo nasce dall'unione di un gusto particolare (crema, cioccolato, ecc) con panna montata.
Il gelato dei nostri giorni si divide in due categorie: artigianale e industriale. La differenza sta nel tipo di produzione e lavorazione nonché negli ingredienti utilizzati. Il gelato artigianale (o mantecato) è prodotto attraverso una lenta incorporazione di aria, tra il 30 e il 50 per cento, durante la gelatura delle miscele, ottenendo una crema morbida e corposa. Nel gelato industriale (o soffiato) viene introdotta aria fino al 100 ' 130 per cento per cui il prodotto finale risulterà più leggero e molto più soffice.
Ma quando è iniziata la storia del gelato' Sicuramente il sorbetto è da considerarsi il progenitore di tutta la stirpe. Pare che l'invenzione di mescolare la neve o il ghiaccio con miscele dolci o profumate sia da attribuire ai cinesi ma si hanno notizie in merito anche dai persiani, dai greci e dai romani. Si narra che l'mperatore Nerone fosse ghiotto di un composto di miele, succo di frutta e neve. Con le invasioni barbariche il miscuglio di neve e sciroppo fu dimenticato. Furono gli arabi a reintrodurre in Occidente l'uso del 'sharbat' (sorbetto) arricchendolo con zucchero e nuovi tipi di frutta.
A contendersi la paternità del gelato moderno sono tre italiani: i fiorentini Ruggeri e Bernardo Buontalenti ed il palermitano Procopio dei Coltelli. Ruggeri fu il cuoco di Caterina de' Medici che lo portò con sé in Francia dopo aver degustato un suo sorbetto. Buontalenti ' nel 1565 '' preparò per una festa favolosi dolci ghiacciati a base di creme, zabaione e frutta, tanto che gli ospiti di corte ne furono entusiasmati. Il siciliano Procopio de' Coltelli nel 1686 aprì a Parigi il 'caffè Procope', ritrovo di una vasta scelta di 'acque gelate' (le odierne granite), gelati di crema e sorbetti, diventando in breve il più celebre ritrovo letterario d'Europa. Voltaire, Victor Hugo e Balzac erano clienti abituali, smaniosi di gustare le 'specialità fredde' .
Quale vino con il gelato. In materia di accostamento nessun vino sembrerebbe adatto al gelato. Come sosteneva Veronelli: - si provocherebbe un improvviso e immediato sovvertimento, un vero e proprio terremoto 'palatale' ?
Il vino, bevuto sul gelato ' avrebbe a sua volta un sapore del tutto distorto. Tutt'al più ad un gelato alla crema si può azzardare un vino liquoroso, come un marsala, uno sciacchetrà delle Cinque terre, ma si tratta pur sempre di una forzatura.
Gelati a Tavola
Più leggero di un pranzo al fast-food, adatto ad anziani e bambini, ideale per chi è a dieta, ottimo come merenda o dopo l'allenamento per rifornire l'organismo in riserva: tutto questo è il gelato, delizia per il palato e vera gloria nazionale. Il gelato svolge nell'alimentazione un ruolo importante ma si deve saper scegliere quello giusto per le diverse esigenze. Una volta c'erano i gelati tradizionali: gusti crema, cioccolato, fior di latte (adatti a completare un pasto povero di grassi e calorie) e i gelati alla frutta (adatti per completare un pasto abbastanza sostanzioso). Oggi sono stati creati gusti impensabili, adatti per 'catturare' e rinnovare la curiosità della clientela o per rielaborare alla perfezione alcune specialità del territorio. Alcuni esempi: In Val d'Aosta ho assaggiato il gelato al genepì, in Piemonte terra vinicola per eccellenza - un gelato al moscato e al l'arneis ma soprattutto un superlativo gelato alle mele del Roero cotte al forno (a Sommaria Don Bosco) . Nel veneto il gelato al ,prosecco è ormai una realtà mentre in Toscana ho avuto il 'coraggio' di assaggiare un gelato al gusto di insalata russa e gamberetti (esperienza da non ripetere) mentre interessante è stato a san Sepolcro il sorbetto alla pera con scaglie di grana e quello con sedano, finocchio e pepe nero aggiunto all'ultimo momento e frantumato nel pestello . questa ricetta è stata recuperata dal uno scritto del Buontalenti, vissuto nel 1550, uno dei padri della gelateria. Persino il gelato 'puffo' è stato inventato in Toscana. Ma aveva un altro nome ed era stato creato in omaggio alla nazionale di calcio che vinse i mondiali in Spagna nel 1982: si chiamava 'sinfonia azzurra Enzo Bearzot' , a base di gelato alla frutta con cocco e pinoli. Nel salernitano, oltre ai tradizionali gusti sono stati creati gelati alla cipolla, al fico d'india, persino al baccalà' Perché - allora - non provare a stilare un menù a base di gelato? Ecco fatto.
Come apertura un gelato al sedano e finocchio, seguito dall'antipasto costituito da una pallina di gelato allo speck accompagnata da un poco di gelato al marzemino (per l'accostamento) come primo un gelato al pomodoro e basilico e un gelato al riso accompagnarti da gelato al pinot.
Come secondo opto per un gelato al parmigiano con gelato al barolo, ed una puntina di gelato all'aceto balsamico. Per gli amanti del gorgonzola una coppa mista al gusto di gorgonzola e moscato passito. Per finire, come digestivo anzichè il limoncello un sorbetto al limone con melissa e menta oppure un gelato allo zibibbo.UN PIC NIC IN RIVA AL FIUME
E' arrivata finalmente la stagione giusta per goderci un poco di relax e di sole. Le zanzare non sono ancora in piena attività ed il caldo non è ancora soffocante ed opprimente: è il momento adatto per goderci un rilassante pic nic all'ombra di un grande albero, con il cesto di vimini che contiene le cibarie, una allegra tovaglia a quadretti bianca e rossa stesa sul prato, il lento sciabordio delle onde sulla riva del fiume'
Cosa mettere nella nostra borsa frigo o nella famosa e mai dimenticata 'schiscetta' , dal nome e dalla forma del recipiente schiacciato che conteneva il pasto che gli operai riportavano da casa'
Certamente scluderei paste condite con ricchi sughi o spezzatini annegati nella loro salsa. Così come eviterei uno sfilatino imbottito di peperoni e tonno che grondano olio in quantità industriale. Ben vengano i panini al latte con prosciutto cotto, lattuga ed un velo di maionese oppure il classico sandwich con prosciutto crudo o cotto, con pollo o vitello, roost-beef o formaggio guarniti con pomodorini e lattuga. Anche le ciabattine francesine o rustiche incontrano i miei gusti, specie se arricchite con salame tipo Milano, formaggio cremoso ed un po' di sottaceti. Le frittate sono un classico dei pic nic, in particolar modo quelle con zucchine o con i porri. Personalmente me le gusto con panini rotondi e bassi, tipo 'arabo': faccio le frittate, le lascio raffreddare e le 'ritaglio' a dischi dalle dimensioni del pane, affinché non strabordino. Decisamente validi - anche a tutela della salute - i panini farciti con petti di pollo o tacchino ai ferri, più una foglia di insalata o una cucchiata di spinaci. A proposito di questa verdura se optate per un sandwich al formaggio non abbinatelo agli spinaci: questi contengono l'acido ossalico che riduce l'assorbimento del calcio contenuto nei latticini'!
Quale vino abbinare con i panini precedentemente elencati? Tenendo conto della presenza dei sottaceti o delle insalate dovremo sicuramente servire vini bianchi asciutti ma morbidi e abbastanza fruttati, di buon corpo, armonici, come un soave, una malvasia del carso, una ribolla friulana, un orvieto ma anche un cortese delle nostre colline o della zona di Gavi. Vanno benissimo anche i rossi freschi, fragranti e giovani come un chiaretto del garda, un Lagrain trentino, una bonaria briosa.
Mi sono reso conto che non ho parlato di frutta e dolci. Rimediamo subito! Come frutta vanno bene ciliegie e albicocche e come dessert una fragrante crostatina di frutta fresca o con marmellata. Se lo spazio del vostro frigor- bar ve lo consente non scordate di inserire un profumato moscato dell'oltrepò, dalle predominanti note floreali di fiori d'arancio e salvia selvatica e dal caratteristico gusto aromatico, piacevolmente fine e dolce, ideale compagno dei dessert che concludono magistralmente ogni fine pasto.
Salmone affumicato. Quale vino?
E' la domanda che molte persone mi rivolgono e, devo confessare, la riposta non è facile in quanto- in materia d'abbinamento- c'è ancora molto da discutere.
Nonostante l'affumicatura sia stata ' insieme alla salatura ' il primo ritrovato per la conservazione dei cibi (la catena del freddo è di epoca recente) , l'abbinamento cibo affumicato-vino non è stato ancora sviluppato in modo adeguato. Un piccolo esempio? Pochissimi libri parlano di questo accostamento. Nella mia pur modesta biblioteca di casa riguardante vini, cucina e gastronomia, su circa 500 tra volumi, dispense ed opuscoli, ho trovato solamente 18 righe di accenno al salmone affumicato ed al vino ?
Oltretutto in quelle poche righe vi sono due scuole di pensiero completamente differenti. La prima - più drastica e capitanata da Veronelli - non concede alcun abbinamento: un bel bicchiere di acqua e via !
La seconda ipotesi consiglia spumante metodo classico o champagne , meglio se molto secco e millesimato. Se non si vuole bere - bollicine - si possono proporre i vini aromatici, maturi, ottenuti da vitigni riesling o sauvignon. Stabilire quale delle due ipotesi sia giusta è sicuramente difficile: molto è legato al gusto personale. Recentemente ho provato ad accostare una fettina di salmone su pane imburrato con un calice di spumante ed un bicchiere di sauvignon. Ha stravinto il secondo. Mentre lo spumante veniva quasi annullato dal sapore grasso del salmone, il sauvignon riusciva a cancellare il gusto marcato dovuto all'affumicatura ed a sgrassare il palato, mantenendo intatti i sentori dei suoi profumi in via retronasale.
Una recente - ed originalissima - interpretazione di abbinamento ci è stata fornita da Giuseppe Vaccarini, campione mondiale dei Sommelier. Ci consiglia salmone ed Awamori, un distillato di sakè prodotto nell'isola giapponese di Okinawa. E' un'acquavite particolarmente indicata per i pesci grassi e saporiti. Ha profumi di banana e ananas, cioccolato amaro e nota finale di zolfo.
Mi permetto di fare due piccole considerazioni. La prima riguarda la reperibilità di questo sakè: non è molto facile in quanto il Giappone non è proprio dietro l'angolo. La seconda riguarda la gradazione alcolica: se utilizziamo come antipasto il salmone e vi accostiamo un'acquavite di circa 40 gradi, cosa beviamo con le portate successive' Il famoso 'latte di suocera' che fa 72 gradi.
NON SOLO VINI D'OLTREPO'
Qualche attento lettore mi ha chiesto come mai parlo anche di vini di altre regioni o nazioni e non solo dei vini delle nostre colline. La risposta è abbastanza semplice: sono parecchi anni che scrivo su questo giornale e poiché non voglio correre il rischio di essere monotono o ripetitivo devo spaziare . E poi perché non conoscere altri nuovi vini, altre realtà enologiche, per poter fare opportuni paragoni e debiti confronti Inoltre, per mia natura, sono particolarmente curioso ed i miei scritti non sono altro che il risultato dei miei appunti di viaggio, dei miei ricordi, delle mie impressioni che vorrebbero avere lo scopo di stimolare, in chi mi legge, curiosità, discussioni, interesse..
Inoltre, per apprezzare meglio i vini dell'oltrepò dobbiamo conoscere anche gli altri vini. Così scopriamo che il nostro buttafuoco può egregiamente stare alla pari con un buon bordeaux o con uno shiraz, che il locale moscato è unico al mondo (neanche in Francia ne troviamo di simili) che il bonaria fresco e vivace è in grado si surclassare tanti i vini frizzanti d'Italia, che il Rosso Oltrepò peraltro poco conosciuto può competere con certi vini rossi che vanno tanto di moda.
Ecco, a proposito di rosso oltrepò, vorrei pubblicamente dichiarare il mio entusiasmo. Se è vero che i grandi vini nascono da uvaggi , come il bordeaux (merlot e cabernet), l'amarone (corvina, rondinella e molinara) il chianti (sangiovese e canaiolo), questo nostro vino non è da meno. In fin dei conti il rosso oltrepò significa la tradizione del territorio, utilizzando vitigni come il barbera e la croatina ai quali vengono aggiunte altre uve come vespolina, uva rara, ughetta di Canneto e pinot nero. Particolarmente valida la denominazione di 'riserva', dove il vino rosso può stazionare almeno due anni in botte.
Di colore rubino carico al naso risulta fine, intenso, pulito, con sentori di frutta rossa e floreali (rosa appassita) che ben si amalgamano con i sentori speziati di pepe e polvere di cacao. Al palato è strutturato, con buona persistenza e discreto equilibrio (a volte l'alcol prevale). Generalmente si serve con agnolotti al sugo di carne e con il brasato. Luigi Veronelli amava berlo in accompagnamento ai nodini di vitello mentre Gianni Brera, nel suo libro 'la pacciada' così scriveva: 'vino rosso di colore rosso rubino, più o meno intenso a seconda della zona di vinificazione, d'ampio aroma che si acquieta in bouquet raffinato, sapore asciutto ed equilibrato. E' consigliabile su arrosti, pollame nobile e cacciagione'.
Ora, cari lettori, tocca a voi : andate alla ricerca delle etichette (e dei vini) che più vi aggradano e bevete con piacere ma con moderazione !
CARCIOFI E VINO
Parlare di carciofi, per un sommelier, è sempre stato arduo. Fin dalle mie prime lezioni mi è stato insegnato che il carciofo è da annoverare tra i "nemici" del vino. Questo secondo i puristi del vino. Il divieto è assolutamente da osservare con i carciofi crudi: sono in grado di distruggere il sapore di qualsiasi vino. Per rendersene conto basta smembrare tra i denti una foglia cruda e poi bere un po' d'acqua: sembrerà dolcissima. Merito della cinarina, una sostanza che riveste le papille gustative di una sorta di dolcificante. Il discorso può variare per i carciofi cucinati dato che gli altri ingredienti possono modificare in maniera sostanziale l'impatto di questo ortaggio sul gusto. In ogni caso l'accostamento non sarà magari facilissimo ma sicuramente non sarà impossibile. Parlando di carciofi la prima cosa che mi sovviene è un accostamento non gastronomico: si tratta del famoso digestivo che, poco più di trent'anni fa, Ernesto Calindri consigliava 'contro il logorio della vita moderna' e che qualche anno fa è stato riproposto dall'affascinante Natalia Estrada nel ruolo della bella Alcachofa, versione in lingua spagnola del carciofo.
L'Italia è il maggior produttore di questo ortaggio che viene coltivato soprattutto in Puglia, Sicilia, Lazio, Sardegna, Toscana e Liguria. I carciofi si possono consumare crudi. In questo caso devono essere freschi, sodi, con le foglie di color brillante e ben strette attorno al cuore. Vanno intinti, foglia per foglia, in buon olio extra vergine d'oliva, con un pizzico di sale e una manciata di pepe, oppure affettati sottilissimi, si aggiungono ad una insalatina mista o a un carpaccio con lamelle di formaggio grana. Per chi non volesse gustare i carciofi crudi vi sono svariati modi per cucinarli: bolliti, al forno, ripieni, in umido, fritti, trifolati. In certi casi sono utilizzabili anche gli scarti: si lessano in poca acqua salata e, appena cotti , si scolano ben bene e si passano col passaverdure. Con il ricavato, mescolato ad una leggera besciamella, si possono condire lasagne. Oppure possono essere utilizzati come base per minestre, risotti e sufflè. Poiché l'accostamento con il vino non risulta facilissimo possiamo affidarci alle consuetudini locali, che hanno sempre creato felici matrimoni tra cibo e vino. A Roma, per esempio, i tipici carciofi alla giudìa si abbinano col frascati o con il Marino, vini bianchi locali serviti freschi di cantina e giovanissimi d'età. Altrimenti si può accostare un pinot grigio, una vernaccia, un loco rotondo. In linea generale la scelta di un bianco di poco impegno appare ottimale per chiunque voglia pranzare con piatti a base di carciofi.
Qualche aneddoto per concludere: troviamo i carciofi sulla tavola di Napoleone, che li preferiva con la besciamella, in un celebre banchetto pasquale del 1810. E ancora, in alcune citazioni sui gusti gastronomici dello zar Nicola II di Russia. Ma il personaggio che ha legato il suo nome alla storia di questo ortaggio è, senza dubbio, Caterina de' Medici, andata sposa al re di Francia nel 1533: la sua passione per i carciofi la portò non solo a far impiantare una coltivazione nei poderi reali, ma anche a rimanere vittima di una memorabile indigestione, nel 1576, che la mise in pericolo di vita!BOLLITO DI CARNE MISTO
Se l'arrosto rappresenta il simbolo della caccia, il cibo preferito dalla nobiltà, il bollito è il simbolo della cucina casalinga, della famiglia patriarcale, tanto cara al mondo contadino. Il bollito misto costituisce, in tutta la Lombardia come nel Piemonte e alcune zone del Veneto, un piatto a sé e non un ripiego per utilizzare le carni servite per preparare il brodo. In effetti il brodo buono si ottiene dall'immersione a freddo delle carni, mentre le carni bollite sono maggiormente gustose se messe a cuocere in acqua calda. Un buon bollito misto si ottiene con diversi ingredienti: testina di vitello, cotechino di maiale, biancostato, cappone, polpa di manzo (pece o cappello del prete, codone).
Vista la grande mole di ingredienti questo piatto non è adatto per un single o una famiglia di due componenti. La quantità di carni indicate per il bollito ci fa ricordare le famiglie tipo di una volta: sposi con tre o quattro figli, suoceri e zii al seguito per almeno una tavolata dio dieci o dodici persone. Oggi, anche riducendo le dosi, occorrerebbero più giorni per smaltire i vari tipi di carne: ecco allora che il bollito misto è rimasto una specialità di ristoranti e osterie.
Generalmente il bollito viene servito con l'accostamento di alcune salse, come la salsa verde, tipicamente piemontese (bagnet) a base di prezzemolo, acciughe, aglio oppure la mostarda, tipica della bassa padana che spazia da Voghera a Montava, passando per Cremona. Oppure la salsa di rafano, piccante, usata principalmente nei paesi nordici. Altri contorni adatti per il bollito sono gli spinaci al burro, il purè di patate, i sottaceti oppure le semplici patate lessate.
Per quanto riguarda l'abbinamento con i vini i più adatti sono quelli giovani, di uno o due anni, con buoquet ancora vinoso, leggermente tannici e di buona struttura in quanto, analizzando il cibo, avremo una sensazione finale di succulenta, grassezza, tendenza dolce abbastanza percettibile e delicatezza aromatica. Ottimi quindi il dolcetto del Monferrato, il rocuhè, il gotturnio, il lambrusco di sorbara, il merlot veneto, il marzemino del trentino, il teroldego. Il san colombano, il chianti delle colline senesi. Ovviamente, privilegiando l'oltrepò, ci appoggeremo al bonaria o al barbera brioso. Poiché i bolliti vengono serviti nel periodo invernale si può accostare anche un vino novello, con fragranza aromatica e prevalenza di profumi di frutta matura nonché leggera tannicità e giusta acidità. Se con i bolliti vi è una marcata presenza di verdure si può optare per un vino bianco maturo di grande struttura, caldo di alcol come lo chardonnay in barrique o una ribolla gialla friulana o della Slovenia
PASQUA IN TAVOLA
Celebrare la Pasqua: da rito profano , legato al risveglio della natura, a rito sacro, legato alla risurrezione. Ma 'celebrare' si traduce ' spesso e volentieri' in 'cucinare' , perché le feste pasquali sono un immancabile trionfo di pranzi e manicaretti. Dopo i piatti dell'inverno, a base di selvaggina e cacciagione, a Pasqua l'alimentazione si fa più leggera, con un consumo rivolto verso le uova, le verdure (è tempo di asparagi, carciofi, insalatine) di formaggi freschi e di carni dai sapori delicati come conigli o agnelli. Uno dei simboli della pasqua è sicuramente la torta Pasqualina. Una delizia della tradizione ligure, secondo la quale dovremmo sovrapporre ben 33 sfoglie di pasta. Perché tanti erano gli anni di Cristo. Ed è bello assaporarne il gusto, fetta dopo fetta: ecco spuntare le uova, racchiuse in un morbido ripieno di bietole e 'prescinseua', una cagliata di latte tipicamente genovese. Altro simbolo della stagione sono le verdure novelle, appena colte, tenere e fresche, da mischiare a gamberetti, pompelmo, avocado.
Da centinaia d'anni agnelli e capretti sono le vittime sacrificali della Pasqua e, pur per quanto questa tradizione oggi può sembrare un poco barbara, è talmente radicata che sembra impossibile eliminarla. Infine la colomba, intesa come dolce di fine pasto. Ma anche l'agnello di pasta sfoglia, farcito di crema pasticcera non è da dimenticare.
Per quanto riguarda i vini anche questi si differenziano da quelli invernali. Non più vini corposi, di alta gradazione, bensì vini bianchi delicati, come sauvignon, pinot nero vinificato in bianco, tocai oppure rossi di medio corpo, giovani e piacevoli come i pinot neri del trentino, i merlot del veneto, barbera e bonarda dell'oltrepò e sul finale un fragrante moscato da abbinare alla colomba.
Non dimentichiamo le uova di cioccolato. Oltre alla gioia dei piccoli (per la sorpresa) è da contare la gioia dei grandi per il ' cioccolato. Qui abbineremo un distillato: rum o, meglio ancora, una grappa stravecchia di moscato. Dopo l'abbuffata del pranzo pasquale un piccolo consiglio: fate due passi, riscaldatevi al tepore del sole primaverile così avrete modo di digerire meglio e di gustarvi il risveglio della natura. Buona Pasqua a tutti.
TEMPO DI QUARESIMA
L'obbligo di mangiare di magro nel periodo della Quaresima è stato in vigore fin quasi alla metà del secolo scorso. Poi, piano piano, si è attenuato: dispense per gli ammalati e per le puerpere, obbligo di magro solo al venerdì' via via fino ai giorni nostri dove ben pochi osservano ancora queste regole. Una volta i quaranta giorni erano un esempio di rinunce, di astinenza, di purificazione, prima di arrivare al momento gioioso della Resurrezione e della Pasqua. Niente carni, niente sughi, niente sapori, niente dolci. Non so se sia esistita una tradizione culinaria della Quaresima. Quel che è certo è che si è ovviato alle limitazioni dei piatti con la fantasia e la raffinatezza. Basti pensare agli aromi, alle erbe officinali e a quelle dell'orto, agli ortaggi, ai pesci. Uno dei piatti sicuramente di magro ma gustosissimo è la bruschetta. Fetta di pane raffermo, sfregato con aglio e poi bagnato con pomodoro e olio, spolverato di sale e arricchito con alcune foglioline di basilico, rigorosamente spezzettato con le mani. Come accostamento possiamo proporre un vino giovane e fresco dal colore rosato, accantonando per il momento (siamo in Quaresima) un piacevolissimo spumante metodo classico rosè (croisè).
Piatto forte della cucina quaresimale sono sicuramente le zuppe: da quella di cipolle a quella di cavolo nero, dalla zuppa di patate e porri a quella di farro, senza scordare le vellutate di funghi e la toscanissima ribollita. In questi casi le preparazioni sono tutte abbastanza sostenute. Proporrei pertanto un vino rosso, giovane, di pronta beva come un bonaria vivace, un bardolino, un chianti fiorentino dell'ultima annata. Come secondo possiamo orientarci sul pesce: filetti di pesce persico, magari accompagnati da spinaci saltati in padella oppure una trota al forno con salsa ai peperoni e con 'tegamata' di patate e verze. Oppure che dire di un gustosissimo baccalà in umido' Il vino potrà essere sempre quello della portata precedente. Chi volesse seguire un menù prettamente vegetariano può indirizzarsi verso una parmigiana di melanzane o zucchine. Come vino andrà bene uno chardonnay oppure una falaghina della campania. Possiamo terminare la nostra carrellata con una preparazione che mi raccontò Vincenzo Buonassisi in una serata milanese di qualche anno fa: il Caciu dell'argenteri. Si tratta di fette di caciocavallo che un gioielliere andato in rovina cucinava in padella con olio d'oliva, aglio, aceto bianco, origano, sale e pepe affinché il profumo all'esterno facesse credere che lui stesse preparando chissà quali leccornie'. Per i dolci ' banditi almeno fino a Pasqua! Bisognerà pur fare qualche rinuncia. Poi ci rifaremo alla grande!!!
CASSOEULA e SPUMANTE
Chiamata anche bottaggio, la cassoeula è un piatto prettamente invernale, tipico della bassa padana, che ha contribuito non poco ad infoltire la letteratura culinari, a partire da Gianni Brera per arrivare a Veronelli. Verze e cotiche sono elementi essenziali, carne di maiale con salsicce e verdure sono presenti nelle versioni più ricche. Rispetto al passato, oggi si tende a sottoporre le costine, il piedino e le salsicce ad una scottatura per sgrassarli. Tradizionalmente si utilizzano le verze che hanno 'risentito' della brina invernale, più dolci, più asciutte e più tenere rispetto a quelle raccolte precocemente.
A questo piatto si abbinano vini rossi freschi, vivaci, di consistenza media, come un gagliardo bonarda o un vivace barbera dell'Oltrepò Pavese, oppure una generosa freisa piemontese o un brioso lambrusco emiliano. Il caro Gianni Brera amava gustare la cassoeula con il barbacarlo dell'amico Maga ma perché non tentare, qualche volta, un abbinamento diverso, originale, inconsueto, quasi temerario' Perché non uscire dai soliti schemi e provare qualcosa di inconsueto' Chi mi vuol seguire nell'impresa provi allora il bottaggio con lo spumante classico millesimato.
L'accostamento che a prima vista può sembrare insolito è invece un felice matrimonio tra due prodotti vanto della nostra enogastronomia. Il motivo è molto semplice: la materia prima impiegata (parliamo del cibo) ha una consistenza decisamente grassa che finisce per essere ben controbilanciata dall'effervescenza dello spumante. L'anidride carbonica ha una capacità 'sgrassante' non indifferente ed una sorsata di spumante contribuisce a pulire la nostra bocca dall'untuosità del boccone appena introdotto. In più il tenore tendenzialmente dolce del piatto viene contrastato in modo corretto dalla giusta acidità del vino, contribuendo all'equilibrio dell'abbinamento
CASTAGNE O MARRONI
Morbide, saporite, nutrienti, le castagne si prestano ad infinite preparazioni. Arrostite, secche, lessate: d'inverno con le castagne arriva l'allegria in tavola perchè questo frutto non è soltanto una golosità da fine pasto ma costituisce un ingrediente per preparare piatti gustosissimi.
Anzitutto chiariamo un quesito: castagne o marroni' Generalmente si parla di castagne quando in ciascun riccio maturano 2 o 3 frutti. Quando invece vi è un solo esemplare, piuttosto grosso, dalla forma quasi rettangolare, dalla buccia chiara e facilmente pelabile si parla di marroni.
La castagna era ritenuta il pane dei poveri: soprattutto fonte di sostentamento per le popolazioni montane. Oggi è tutto l'opposto: visti i prezzi per caldarroste o marroni glassati non certamente a buon mercato si può affermare che la castagna è diventata golosità solo per i più abbienti. Ci manca poco che non finisca per essere quotata in borsa!
Tornado alla nostra castagna qual è il vino più adatto' Bisogna considerare il suo impiego in cucina: una volta veniva semplicemente bollita e utilizzata nelle zuppe. Ben venga allora il vino novello ma, se la castagna bollita era servita a fine cena o fuori pasto allora il vino adatto sarà un sangue di giuda, a bassa gradazione, piacevolmente dolce e con leggera effervescenza. Se si utilizza la farina di castagne per fare una polenta da servire con le salsicce il vino adatto sarà un rosso giovane, di medio corpo, non eccessivamente tannico, con sentori fruttati di sottobosco come un lambrusco o una bonarda. Le castagne entrano anche nelle preparazioni di primi piatti, come tagliatelle o gnocchi e sono un ingrediente per il ripieno del tacchino o del cappone. Il vino in questione sarà un rosso fruttato, magari anche un poco tannico, come un barbera o un buttafuoco.
Le classiche caldarroste, dal sentore dominante di amaro dovuto alla 'bruciacchiatura' della fiamma si accostano mirabilmente a vini dalla tendenza dolce come il moscato di Scanzo o liquoroso come l'Anghelu Ruju sardo. Ovviamente il nostro vino principe per le caldarroste sarà il Sangue di Giuda, dalla nota fresca, frizzante e dolce. Il castagnaccio conferisce invece al nostro palato una sensazione di untuosità e di pienezza, nonché aromatico dato dai pinoli e dall'uvetta. aromati. Il vino dovrà essere alcolico e profumato: recioto di Soave o di Gambellara oppure moscato passito (che non abbia fatto legno) del nostro Oltrepò.
Terminiamo con quella bomba calorica che è il Monte Bianco, composto da marroni, latte, amaretti, rum e panna montata. La presenza del rum potrebbe allontanare i vini dolci e leggeri. Optiamo quindi per un marsala vergine stravecchio, un passito di Pantelleria o un moscato passito, vini che- mi piace sottolineare ' sono sempre entusiasmanti e ci inducono a concludere felicemente un pastoMARRON GLACES
La castagna è stata per parecchi secoli parte integrante dell'economia contadina e montana. Oggi è considerata un prodotto di nicchia , a tal punto che la Comunità europea ha riconosciuto all'Italia ben cinque marchi (dop e igp) relativi a questo frutto : la castagna di Montella , la castagna del Monte Amiata, il marrone del Mugello e quello di Castel del Rio, più la farina di necchio della Garfagnana. E' stata persino istituita una strada della castagna che congiunge l'Italia alla Spagna e al Portogallo. In Italia la via della castagna passa per la Toscana (Mugello) e la Lombardia (Valcamonica). Ma la castagna è coltivata in tutto il territorio nazionale, dal Piemonte alla Sicilia. Originaria dell'India, giunse nel bacino del mediterraneo e fu introdotta dai Romani in tutto il territorio dell'impero. Nel Medioevo, in Lombardia, le castagne davano origine ad un piatto particolare, il Pestivinum: si trattava di una variazione della zuppa che prevedeva castagne lessate in poca acqua e molto vino rosso. In Milano, ricorda lo storico Coiro vissuto nel 1500, vi era una chiesa detta di 'Santa Maria ad Pestivinum' in quanto nelle vicinanze vi era una taverna dove era possibile degustare questo piatto.
Sono stati rinvenuti anche due rogiti notarili che riguardano l'affitto di uno spazio in piazza del duomo in Milano (datati 1479 e 1491) allo scopo di gestire un 'banchum pro vendendo maronos'.
Ecco comparire la parola 'marroni', che sono una specialità del Mugello e del Piemonte in genere. E quando si dice marroni si pensa inevitabilmente ai 'marron glaces'. Nonostante il lessico francese questi castagne dolci sono un prodotto tipicamente italiano. Si tratta di una invenzione dei pasticceri del XV secolo al servizio dei Savoia, dove la lingua ufficiale a palazzo reale era il francese. Nel medioevo era gia stato fatto un tentativo per addolcire la castagna: venivano bollite e successivamente immerse nel miele. Si narra che i marron glaces nacquero per errore: il cuoco di Carlo Emanuele I , anziché far cuocere le castagne solamente in acqua le immerse in uno sciroppo di acqua e zucchero di canna. Da quel momento il dolce fu sempre servito alla mensa sabauda. Lo stesso Re Sole, golosissimo di questa specialità, contribuì alla sua diffusione volendolo sempre nei suoi pranzi ufficiali, pur ammettendo che le castagne migliori restavano quelle piemontesi. Il segreto era da attribuire all'abilità dei pasticceri italiani ma anche all'alta qualità degli ingredienti, come gli inimitabili marroni del Piemonte e lo zucchero di canna ottenuto dai mercanti veneziani che ne avevano il monopolio. Naturalmente il vino da abbinare ai marron glaces deve essere dolce, abbastanza alcolico, dai profumi garbati, floreali e fruttati ,che ricordano i fiori bianchi, la frutta secca, l'uvetta sultanina ed il miele: Dindarello di Maculan, recioto di Soave, moscato di Chambave passito. Ma per restare nelle nostre colline possiamo scegliere una brillante serie di moscati passiti , dolci e profumati, come il lacrimae vitis della cantina La Versa o il moscato passito di San Michele ai Pianoni.
MOSCATI PER LE FESTE
Panettone e moscato sono sempre stati un binomio indissolubile, un perfetto equilibrio di dolcezza e pastosità che piace a tutti, accomunati dal fragrante profumo dei lieviti, presenti sia nel moscato sia nel dolce. Con o senza bollicine, passito o liquoroso, il moscato è il compagno ideale delle feste natalizie, in grado di abbinarsi con i dolci più svariati. Il moscato, o meglio i moscati hanno una storia millenaria. Fanno parte di una famiglia davvero numerosa, con varietà molto diverse tra loro: che siano bianchi, gialli o rosa, provenienti da vitigni a bacca bianca, ambrata, grigia o rossa, hanno comunque in comune il caratteristico aroma. Per limitarci al suolo italico possiamo stabilire che le varietà generalmente coltivate restano quelle a bacca bianca (piemontese), quelle a bacca gialla (altoatesino) ed il moscatellone o zibibbo siciliano, di origine africana e probabilmente introdotta in Italia dagli arabi. Quasi scomparso il moscato rosa del trentino, mentre troviamo produzioni limitate relative ad altri moscati nel Veneto, con il fior d'arancio, ed in provincia di Bergamo con il raro moscato di Scanzo, dal'origine incerta. Il moscato bianco è la specie più diffusa ed è presente su tutto il territorio nazionale anche se ritengo che la sua terrà d'elezione resti il Piemonte e l'oltrepò pavese. Accompagna bene il panettone, la torta paradiso, la pasticceria secca e la frutta come le fragole o le pesche gialle, nonché le macedonie senza liquori. Il moscato bianco non è solo spumante o a fermentazione naturale. Da più parti si stanno rivalutando produzioni che si richiamano ai metodi antichi quali l'appassimento o la surmaturazione e che danno vita a vini strutturati, caldi, dai colori dorati o ambrati, spesso affinati in piccole botti di legno. E' il caso del Forteto della Luja, prodotto a Loazzolo, un passito dalla straordinaria ricchezza aromatica sia al naso sia alla bocca, perfetto con i dolci, stupendo da sorseggiare fuori pasto, discorrendo con gli amici. E' un vino in grado di reggere accostamenti arditi con formaggi piccanti o fois gras. Simili per struttura e ricchezza di profumi sono il moscato di Chambave (Aosta) o il moscato passito Lacrimae Vitis delle Cantine La Versa, nel nostro oltrepò. Quest'ultimo è un passito dal marcato sentore di albicocca, miele, muschio con grande persistenza gustativa. In Trentino Alto Adige maggior diffusione ha il moscato giallo oro con grande finezza all'olfatto. E' perfetto con strudel e persino con i gelati alla frutta. Nel veneto il moscato fior d'Arancio ha un gusto ampio e persistente: alle note muschiate si aggiungono quelle di albicocca e vaniglia, con sentori di frutta passa, miele e fiori di glicine. Stupendo con i dolci al cucchiaio è sorprendentemente piacevole con le frittelle di fiori di sambuco e mele. Nel centro Italia trionfa il moscatello di Montalcino, molto aromatico, con discreto residuo zuccherino, accostabile a dolci come il panforte, i cantucci o il panpepato. Terminiamo con il moscato di Trani, vino nobile pugliese, particolarmente eclettico negli abbinamenti (provatelo con una mousse al cioccolato) ed il moscato di Pantelleria, derivato dallo zibibbo, nelle versioni naturale e passito, abbinabili a dolci secchi, pasta di mandorle e pasticceria siciliana. Non mi resta che alzare il calice ( o meglio la coppa) e brindare alle feste imminenti: Buon Natale a tutti Voi, affezionati lettori!
PRIMI FREDDI: Tempo di bolliti
Primi freddi, tempo di nebbie. E'arrivato il momento dei sospirati bolliti. Perché il bollito rappresenta una tradizione della cultura contadina dei nostri avi, delle nostre genti. E' diffuso soprattutto nel nord Italia e anche se ora non è più di uso comune nelle nostre case (ci vuole troppo tempo e oggi la fretta imperversa) lo si può gustare nelle locali trattorie e nelle osterie fuori porta. Quale tipo di carne si usa per il bollito' Solitamente la carne di manzo -ben frollata- dalla parte della spalla, spuntatura del petto, muscolo della coscia, biancostato e poi testina e lingua di vitello, pollo o gallina. Facoltativamente si possono aggiungere le ossa del manzo (per rendere il brodo più gustoso) mentre conviene cucinare a parte cotechino o zampone (per evitare che il brodo diventi troppo grasso). Generalmente il bollito viene servito con salse o mostarde. Il bollito piemontese utilizza i 'bagnetì rossi e verdi e la senape di tipo francese. Al bollito misto lombardi si accosta la mostarda di Cremona o quella di Voghera. Anche il bagnet è di casa: la salsa rossa si fa con pomodoro, cipolla, sedano e carota. Si passa il tutto e si riscalda per servirla bollente, aggiungendo nella salsiera un pezzo di burro crudo e pepe. Il bollito misto emiliano vede l'accompagnamento con peperone crudo e sottaceto tritato finemente. Anche la mostarda mantovana (con le mele) trova largo impiego. Il bollito misto veneto, specie nel veronese, utilizza una salsa al cren piccante o la salsa 'pearà'.
Analizzando il piatto in questione troviamo nel bollito misto sensazioni piacevolissime: il biancostato dona morbidezza, la testina di vitello una lieve grassezza, cedevole e gelatinosa, la carne di manzo è avvolgente, la lingua conferisce una certa nevrilità, il cotechino grassezza e pastosità. Nel complesso si tratta di una preparazione aromatica, grassa, di media struttura, abbastanza equilibrata. Ne consegue che l'accostamento con il vino diventa più che un piacere' La regola generale prevede vini rossi non troppo impegnativi, piuttosto freschi e fragranti, con buona acidità e capacità 'sgrassante'. Vini leggermente tannici, vivaci o frizzanti, con invecchiamento non superiore ai due anni. La gamma dei vini abbinabili è veramente vasta: i piemontesi Freisa, Dolcetto, Barbera del Monferrato, barbera di Alba, Nebbiolo; i lombardi Sassella, Valcalepio, Bonarda, Barbera dell'Oltrepò, Buttafuoco, i veneti Valpolicella e Merlot. La rassegan può continuare con il Gotturnio dell'Emilia, il lambrusco o il Sangiovese di Romagna, il chianti dei colli aretini, il montecarlo rosso, il Montepulaciano d'abruzzo o il rosso conero. Ma in questa stagione è d'uso consumare anche il novello italiano (magari un veneto o toscano) o il classico Beaujolis francese.
Tempo di tartufi
La stagione autunnale ci porta, unitamente ai funghi, anche un altro prodotto particolare da molti apprezzato e da qualcuno non amato: il tartufo. In effetti questo fungo sotterraneo a forma di tubero, proprio per il suo caratteristico profumo penetrante non riesce gradito a tutti: piace o non piace, senza vie di mezzo. Le zone italiane più vocate per la produzione e la raccolta del tartufo sono il Piemonte, la Marche e l'Umbria, seguite dalla Toscana e dalla Lombardia. A differenza dei funghi non esistono dei tartufi velenosi. Si dividono in tartufi neri (come il tartufo di Norcia in Italia e quello del Perigod in Francia) e tartufi bianchi (come quello di Alba in Piemonte).
Il tartufo bianco ha profumo acuto, con sentore di aglio e formaggio. Cresce vicino alle querce, ai pioppi ed ai salici, in terreno calcareo argilloso e si trova nel nord d'Italia. Il tartufo nero vive in simbiosi con la quercia, il leccio, il rovere, in terreni di collina o montagna. La zona eletta è l'appennino centrale ma si trova anche in Piemonte e Lombardia. Meno profumato di quello bianco ha sapore che ricorda la nocciola essiccata.
Per le sue particolarità il tartufo consumato crudo, tagliato a fettine sottilissime, entra come componente in varie pietanze mentre cotto apporta profumo e sapore ai cibi. Il vino in abbinamento deve essere un rosso nobile, di buona struttura, equilibrato, caldo ed armonico come un nebbiolo, un dolcetto, un rosso oltrepò, un chianti classico. Tuttavia si possono fare alcune eccezioni, in quanto bisogna considerare che è sempre il piatto cucinato che fa esaltare sia il vino sia il tartufo.
Prendiamo per esempio il classico risotto alla milanese con aggiunta di tartufo. Riscontriamo un sentore aromatico dato dalla presenza dello zafferano, una sensazione di grasso conferita dal burro per la mantecatura ed una tendenza dolce ricavata dal riso. Pertanto risulta valido l'accostamento con un vino caldo di alcol ed abbastanza corposo come un chianti o un vino rosso giovane e brioso, abbastanza profumato, come il bonarda dell'Oltrepò Pavese. La tagliatelle al tartufo richiedono invece un vino bianco. La tendenza dolce della pasta si amalgama con la sensazione untuosa del burro fuso e dell'aroma del tartufo. Perfetto l'abbinamento con un vino bianco secco e maturo, abbastanza caldo di caldo, come un tocai, una ribolla gialla, uno chardonnay maturo. Le uova al burro e tartufo richiedono un vino bianco secco di gran pregio come un riesling renano o un pinot bianco, vini in rado di reggere la sensazione dell'uovo e l'aromaticità del tartufo. Al contrario, con la fonduta al tartufo, è d'obbligo un vino rosso. Analizzando gli ingredienti dati dalla fontina, latte, uova, burro e tartufi troviamo questo piatto abbastanza equilibrato, aromatico, rotondo e suadente. L'accostamento ideale è con vini rossi maturi, di stoffa e nerbo, come un nebbiolo, un refosco, un merlot. Ed ora non mi resta che augurarvi buon appetito!
Tempo di Funghi
Autunno, tempo di nebbie ma anche di funghi, uno dei simboli della prelibatezza e ricercatezza della cucina italiana. Possiamo distinguere due tipologie di funghi (ci riferiamo ovviamente a quelli commestibili!): i funghi coltivati e quelli spontanei. I funghi coltivati sono di due tipi: i prataioli (champignon) che si possono mangiare sia crudi sia cotti e le orecchiette, che si consumano solo cotte. I funghi spontanei per la maggior parte vanno cotti, per renderli più morbidi e per limitarne la tossicità, ma gli ovoli o i porcini si possono consumare anche crudi, in insalata. I funghi crudi sono facilmente deperibili, più ancora del pesce. La loro conservazione può variare da poche ore a tre giorni al massimo. Allo stato fresco, dopo averli puliti con un canovaccio umido, in quanto non vanno mai lavati, si distendono in cassette di legno o vimini e si conservano in frigorifero.
Ma quale vino può essere accostato ai funghi? I funghi gustati crudi non necessitano di molti condimenti: basta un filo d'olio extra vergine, una goccia di limone e un poco di prezzemolo per gustare appieno il loro sapore delicato. Tenendo presente una tendenza dolce e aromatica del fungo, accompagnata dall'acidulo del limone e dall'amarognolo del prezzemolo, il vino dovrà essere secco, fruttato e fresco di acidità come un pinot grigio o un cortese. I funghi trifolati (saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo) daranno una sensazione aromatica, succulenta e un poco untuosa. Sarà necessario servire vini bianchi abbastanza di corpo (tocai) o bianchi caldi alcol e molto strutturati come l'Ischia o il Fiano di Avellino. Possono andare bene anche certi vini rossi giovani, abbastanza caldi con discreto tannino come il Marzemino o il merlot veneto. Per un piatto di porcini o mazze di tamburo alla griglia o alla piastra indicherei un vino delicato come il lagrein trentino o il Lago di Caldaro. Con funghi fritti ed impanati vi sono diverse soluzioni. C'è chi consiglia vini rossi leggeri, giovani e fragranti come un grignolino, un sangiovese, un barbera o una bonarda e chi, come il campione mondiale dei sommelier Giuseppe Vaccarini, propone vini bianchi frizzanti e strutturati come un pinot nero vinificato in bianco, tipico delle colline pavesi. Personalmente , per questa tipologia di funghi, ritengo che lo spumante risulti un accostamento sublime, perché la buona alcolicità ed acidità del vino, unite all'effervescenza ed al fruttato, contrastano benissimo con la tendenza dolce del fungo, nonché con la succulenza e l'aromaticità ed untuosità della frittura. Passiamo alle creme o zuppe di funghi. Essendo questi piatti particolarmente delicati sceglierei in linea di massima vini bianchi leggermente aromatici, freschi e giovani come un Muller Turghau o un Silvaner. Concludo con qualche piatto tipico e relativo accostamento : carne cruda con porcini (piemonte) con grignolino, lombata ai funghi (liguria) con rossese di Dolceacqua, polenta pasticciata con chiodini (Valtellina) con Sassella, pollo in umido con funghi (toscana) con chianti giovane.Ci facciamo un aperitivo?
Il termine aperitivo era già conosciuto nel 1500 con il nome di 'apritivo: si utilizzava una bevanda a base di rabarbaro, genziana, china, assenzio e carciofo. Il compito era quello di mettere in moto i succhi gastrici, di aprire le vie del tubo digerente , preparandole ad accogliere il cibo.
Sono i tempi degli speziali e dei liquoristi scrive Mario Mascardi che hanno alcune conoscenze in comune ma diversissimi traguardi: lo speziale tende a far stare meglio chi sta male, il liquorista tende a far stare meglio chi sta bene. L'aperitivo ha quindi lo scopo di far venire appetito a coloro che mangiano tutti i giorni, non certo a chi ha problemi di sopravvivenza! Oggi si tende a gustare portate più leggere e digeribili ed anche l'aperitivo si è adeguato: i consumi delle bevande superalcoliche sono rallentati, gli analcolici dolciastri o i cocktail a base di frutta tropicale hanno segnato il passo. Si è tornati all'antico o,meglio ancora al classico bicchiere di vino o spumante. Chi non ricorda le tradizioni locali che ci parlano di 'ombreta' nel Veneto, di 'taiut' in Friuli, di 'goto' in Trentino, 'foietta' nel Lazio o del 'bianchino' nostrano' E' il vino la vera carta vincente . non eccessivamente alcolico, fresco , di buona acidità, dal piacevole bouquet, il vino bianco si è preso 'ultimamente' la sua rivincita nei confronti degli altri aperitivi.
Il primato è tenuto dagli spumanti di tipo 'nature' o 'brut', molto secchi, seguiti dagli spumanti 'extra dry', leggermente più morbidi. Seguono poi i vini frizzanti o vivaci, leggermente profumati, sapidi, di gradevole vena acidula. E' sconsigliabile servire vini troppo alcolici o di aroma molto marcato perché potrebbero compromettere la possibilità di apprezzare i cibi ed i vini che seguiranno. Ricordiamo che anche i vini, come per i cibi, si deve iniziare dal più delicato per terminare con il più corposo.
E' bene ricordare le temperature ottimali dei vini:
- gli spumanti secchi vanno serviti a 7 - 8 gradi, gli spumanti extra dry a 8 - 9 gradi ed i vini bianchi secchi ad una temperatura attorno ai 10 gradi.
Quali sono i vini adatti per l'aperitivo Sicuramente, come già accennato, gli spumanti, specie quelli a base di pinot nero. L'Oltrepò pavese ne produce di ottimi a prezzi interessanti, dal 2010 possiamo contare anche sul 'croisè' lo spumante metodo classico rosè che consiglio di provare Per quanto riguarda i vini consiglierei un pinot nero vinificato in bianco o un cortese delle nostre colline, , un prosecco, un gewurztraminer dell'alto adige, un tocai o pinot bianco del veneto. Infine una raccomandazione. L'aperitivo ci deve guidare al pranzo. Non abusiamone prima di sederci a tavola: se proprio abbiamo tanta sete possiamo sempre bere un bicchiere d'acqua. C'è il momento per bere ed il momento per dissetarci. Non roviniamo il piacere della tavola o di una splendida serata in compagnia
VINI DA PAPI
Nel medioevo il vino era considerata bevanda sana ed igienica, a differenza dell'acqua spesso ritenuta inquinata e causa di malattie. In più, la forte valenza religiosa fece si che la vite divenne una creatura fondamentale per l'economia medioevale. La via più semplice per disporre di una quantità quotidiana di vino da consacrare per celebrare la Messa era quello di produrre in proprio. Di conseguenza in tutti i conventi o congregazioni religiose si prestò molta cura ed attenzione alla coltivazione della vite. In breve, i religiosi divennero i migliori coltivatori sul mercato. Solo San Francesco sembrò andare controcorrente. Nel Cantico dei Cantici lodò l'acqua: 'laudato si, mi Signore, per sora acqua, la quale è molto umile et preziosa e casta' Ma il nome di Dom Perignon ci riconcilia con il vino: si parla maggiormente del suo Champagne che delle sue prediche di monaco benedettino.
Tanti sono gli aneddoti che legano il vino alla Chiesa ed ai Papi. Per esempio Papa Martino IV, contemporaneo di Dante, era ghiottissimo di anguille- specialmente quelle provenienti dal lago di Bolsena ma purchè fatte annegare nella Vernaccia e poi cucinate a dovere. Il sommo poeta , per questo peccatuccio di gola, lo colloca nel Purgatorio.
A Roma, in occasione dei Concili, Giubilei, nozze regali, incoronazione di Papi, fin dall'oscuro medioevo giungevano folle di fedeli che, guarda il caso, confluivano inesorabilmente nelle osterie e nelle locande. A giovarsi di tanto benessere non furono solo i tavernieri e gli osti ma anche i papi che compresero subito quale 'business' rappresentasse il vino nell'Urbe. A cominciare da Papa Bonifacio VIII imposero regole severissime per i mescitori poco onesti, con conseguenti multe salatissime. In più la 'gabella sul vino' rappresentò in poco tempo la più grande entrata della Chiesa e di conseguenza ciò fa meditare sull'enorme quantità di vino introdotta in Roma. Vino di non grande qualità se Papa Urbano V Grisac, benedettino francese del 1300, preferì approvvigionarsi di vino della sua nazione, instaurando una supremazia che durò fino al 1534. Ma quando i Papi calcarono la mano sull'imposta del vino ' come stabilì Papa Urbano VIII Barberini, soprannominato Papa Gabella dopo aver fatto eseguire importanti lavori alla fontana di Trevi ' il popolo romano concretizzò la protesta facendo trovare appeso al tronco della statua di Pasquino un singolare cartello: 'Urban, poiché di tasse aggravò il vino, ricrea con l'acqua il popol di Quirino'
VINI DA MESSA
Il romano Papa Paolo III Farnese, salito al soglio pontificio nel 1534, bandì dalla sua mensa i vini francesi che prima di allora im-perversavano grazie ad un altro papa, Urbano V, che li aveva imposti salendo al soglio pontificio nella seconda metà del 1300. Paolo III si meritò anche la fama di grande intenditore di vino dei suoi tempi, inviando il suo 'bottigliere' Sante Lancerio in tutte le regioni della penisola per approvvigionarsi di vini genuini e della miglior qualità'. Questi li descrisse e catalogò in un vero e proprio trattato (una spe-cie di guida Michelin), illustrando circa 54 vini italiani, dal Piemonte alla Sicilia, dalle Cinque Terre al Napoletano, oltre ad informarci sui gusti del pontefice, sulle occasioni in cui li beveva e sui modi nei quali li utilizzava. Tra i vini pre-diletti la malvasia di Schiavonia con la quale usava gargarizzarsi per rosicare la 'emma et collera' ed il Greco di Somma Vesuviana, nel napoletano del quale si legge: ..usava di continuo bevere ad ogni pasto, per una o due volte quando era nella perfettione et ancora ne voleva nei suoi viaggi. Si, perché tale vino non pate il travaglio (.) ma voleva che fosse di sei o otto anni, che era più perfetto. Come si può notare si parla sempre di vini da utilizzare durante i pasti. Ma quale era e quale è il vino utilizzato durante l'Eucarestia Il canone 924 del Diritto Canonico dichiara che il vino da messa deve essere de genuine viti set non corruptum. In poche parole deve essere di uva purissima e matura, senza alterazioni e sofisticazioni. Inoltre è rigorosamente vietato il vino senza alcool, come pure il vino di miele. Per gli Ortodossi il vino deve essere rosso, a ri-cordo del sangue di Cristo. La Chiesa Cattolica lascia libertà di scelta. Generalmente si opta per il bianco per motivi pratici, visto che il rosso può macchiare visibilmente il tovagliolo che viene utilizzato per pulire il calice. E' impor-tante che il prodotto sia resistente all'ossidazione, visto che il consumo giornaliero è irrisorio. E' preferibile quindi un vino liquoroso con al-meno 15 gradi di alcool, non importa se secco o dolce. Possono produrre vino da messa solo aziende che abbiano ricevuto una particolare autorizzazione vescovile. Il più grosso produt-tore ed esportatore mondiale di vini da messa è l'azienda spagnola De Muller. Ha il monopo-lio della produzione in Spagna ed esporta circa 1.200.000 litri in 49 paesi del mondo.Il vino ufficiale della Basilica di san Pietro è diventato in questi ultimi anni (dal 1998) L'Est Est Est di Monte' ascone che può fregiarsi della straordinaria dicitura sull'etichetta vino ufficiale per la basilica di San Pietro'. Certamente un onore riservato a pochi!
IL VINO NELLE SACRE SCRITTURE
Prendetene e bevetene tutti pronunciando queste parole durante l'ultima cena Gesù indicò nel vino un elemento indi-spensabile per officiare la messa. Il vino di-venne così, unitamente al pane, il simbolo del nutrimento non solo della vita terrena ma anche della vita spirituale, fonte di vita eterna. Pur non essendo un cattolico praticante sono sem-pre stato attratto dalle citazioni riguardanti il vino nei testi Sacri e nella Bibbia in particolar modo. In effetti, il vino è un alimento cardine sia dell'Antico come del Nuovo Testamento: il vino è nominato nella Bibbia ben 312 volte: 275 nell'Antico e 37 nel Nuovo Testamento. I testi riferiscono racconti, parabole, ammo-nimenti, riflessioni, proverbi. Ad esempio si legge nel Vangelo di Luca che Gesù beve vino e che il vino viene usato come medicamento: il samaritano, infatti, cura le ferite con l'olio e con il vino. A differenza dell'acqua, a quei tem-pi spesso putrida e apportatrice di malattie, il vino era una bevanda sana ed igienica. Abbina-ta a erbe officinali è sempre stata considerata un vero e proprio medicinale. San Paolo,nelle sue lettere apostoliche, avverte che un po' di vino fa bene ma ammonisce che chi si ubriaca di notte non veglia per il Signo-re e non entrerà nel regno dei Cieli. Nell'Ec-clesiaste (31) si legge E' succo vitale il vino per l'uomo che lo beve con moderazione. Un altro bellissimo episodio riguardante il vino lo troviamo nel vangelo di Giovanni: le nozze di Cana, con l'acqua trasformata da Gesù in vino di eccellente qualità. Una personale curiosità mai soddisfatta riguarda la famosa sbornia di Noè, citata nella Bibbia. Non viene nominata la marca (a quei tempi le guide enogastro-miche non erano così diffuse) ma non ci è dato sapere se la bevanda, utilizzata da Noè in modo così generoso, fosse di colore bianco o rosso. Presumo che il vino fosse rosso, perché in Palestina si coltivava prevalentemente vino rosso e la Bibbia stessa (genesi 49,11) lo defini-sce sangue dell'uva. Il colore rosso è sempre stato associato al sangue. Anche Mosè parla di sangue d'uva: quando il vecchio condottiero ri-corda le premurose sollecitudini che Javè ha ri-servato ad Istraele. Si legge: lo fece montare sulle alture della terra e lo nutrì con i prodotti della campagna. Gli fece succhiare miele dalla rupe, olio dai ciottoli della roccia , fior di farina di frumento e sangue d'uva che bevve spumeggiante. (deuteronomio 32, 13-14). Da sottolineare la parola spumeggiante: quindi il vino biblico era sicuramente vivace e rosso. Che fosse il capostipite della nostra simpatica, indigena, briosa Bonarda dellOltrepò Pavese.
IL VINO E IL BACIO
E' notizia recente che il consumo del vino in Italia, da parte del gentil sesso, è in aumento. La cosa mi ha fatto enormemente piacere: con la loro enorme sensibilità e l'abitudine a riconoscere le più lievi sfumature dei profumi, le donne hanno tutte le carte in regola per diventare eccellenti sommelier. In più hanno acquisito competenza in tutti i campi e parecchie di loro si sono dedicate , con grande successo, alla viticultura. Sono in numero sempre maggiore le 'donne del vino' un movimento che, con passione e tenacia tipicamente femminili, ha portato ad alte vette il vino italiano. Frequentando i corsi Ais ci si accorge quanto massiccia sia la presenza femminile. Sono stati superati, finalmente, i vecchi pregiudizi che 'non sta bene bere da sole o in pubblico ed ora anche le signore hanno scoperto la gioia di stappare una buona bottiglia di vino.
Anticamente , però, bere vino era ritenuto un privilegio per pochi, comunque proibito alle donne. Dal simpatico volumetto Bacco Divino, scritto da Antonino Pavone, si apprende che nellantica Roma, solamente i capi famiglia ed i maschi adulti potevano gustare il nettare di bacco. Le donne no, almeno non in presenza di occhi indiscreti. Il motivo era il più misero che si potesse immaginare: il vino costava troppo e bisognava centellinarlo con estrema parsimonia. E anche questa la ragione per cui si continuava ad allungarlo, anzi a mescolarlo con acqua tiepida in capienti coppe. Puro si utilizzava solo come medicinale e per offerte votive. Leggenda vuole che dalla proibizione alle donne di bere vino sia nato il bacio. Si diceva degli antichi romani che proibivano rigorosamente il vino alle donne. Per questo motivo il padrone di casa o il personale incaricato (generalmente un liberto) doveva annusare in bocca per accertarsi che non avessero trasgredito agli ordini. Poiché la carne è debole e dal naso alla bocca il tragitto è breve lascio trarre a voi le debite conseguenze.
Bianco o Rosso
Una trattoria fuori porta: tipica tovaglia a quadretti bianchi e rossi, bicchieri di vetro pesante, dal gambo corto e sbeccato, classiche sedie impagliate e dallo schienale di legno. Alle pareti vecchie foto sbiadite di inizio secolo (1900 ovviamente) parzialmente coperte da cartoline raffiguranti la riviera romagnola con belle ragazze in costume. Mi siedo e aspetto il cameriere. Un tipo tondeggiante, dai baffi spioventi e folti, naso grosso e rubizzo, in giacca nera ormai lucida e stinta da permettere il conteggio di anni di onorata carriera, si avvicina con passo lento e svogliato. 'buonasera' esordisce senza guardare negli occhi 'ecco il menu. Da bere cosa porto Bianco o rosso' e attende con aria annoiata con la matita, quasi soffocata tra le dita grassocce e tozze, appoggiata sul piccolo notes a quadretti. Lo guardo con una certa aria di sfida. Mi alzo, mi scuso per il disturbo e accenno ad uscire. Gli spiego che non mi contrariato per nulla il suo fare indolente, la sua scarsa cortesia, i bicchieri mal lavati e le due macchie di unto sulla tovaglia. Semplicemente è la domanda fattami che mi ha indisposto: come è possibile ordinare del vino se non so ancora cosa mangerò'. Per quale motivo occuparsi di cibi, vini e relativi accostamenti' Che senso ha educare le persone alla buona tavola se non teniamo conto di queste sfumature . Possono sembrare tematiche di poco conto o addirittura inutili ma come sostiene il gastronomo Piccinardi hanno avuto notevole rilievo in tutta la storia dellumanità. Si sa benissimo che il vino valorizza il piatto e viceversa. Non pretendo che in ogni trattoria o ristorante mi si presenti una fornitissima carta dei vini ma almeno esigo che mi si chieda quale vino portare in tavola dopo avermi dato la possibilità di consultare il menù ed aver scelto le portate. Potrei scegliere un vino bianco con gli antipasti ed i primi piatti ed un vino rosso con i secondi di carne, oppure optare per uno spumante a tutto pasto o ancora per un rosso giovane e beverino da sorseggiare nel corso dell'intera cena. Perciò, mi raccomando, non è necessario arrivare al gesto estremo di abbandonare la sala ristorante dopo la fatidica domanda 'bianco o rosso' ma sarà sufficiente rispondere: !'Per cortesia mi lasci il menù e poi ne riparliamo. In fin dei conti la necessità di nutrirsi ed in particolare il desiderio di cibarsi e dissetarsi con piacere, si è sempre abbinato a tutte le altre conquiste dell'umanità.
